معالجه او اعاده ضبط الشوكولاتة&nbsp; ما هو الـ Tempering لـ الشوكولاتة ولماذا هو مهم ؟!الـ tempering لـ الشوكولاتة هي عملية التبلور المسبق لزبدة الكاكاو لجعل الشوكولاتة مناسبة للمعالجة والإستخدام.غالبًا ما تحتاج الشوكولاتة الى عملية الـ Tempering &nbsp;قبل استخدامها.الـ Tempering هو - تسخين وتبريد الشوكولاتة للحلويات المغموسة والمغطاة بالشوكولاتة..يساعد الـ Tempering الشوكولاتة للحصول على مظهرًلامع ✨ و ضرورياً لإنشاء صوت مثالي عند "قضم أو كسر " الشوكولاه . ويمنعها من الذوبان بسهولة على أصابعك ويسمح لنا بإستخدامها وبإعدادها بشكل جميل للحلويات المغموسة والمغطاة بالشوكولاتة..إذا لم نستخدم عملية الـ Tempering ، فقد تبدو الشوكولاتة باهتة أو غير لامعة أو قد يكون لونها غير متساوٍي ، بدون استخدام عملية الـ Tempering &nbsp;لـ الشوكولاتة يمكن أن تصبح أيضًا ناعمة ولينة عند قضمها. كونك صانع شوكولاتة ، يجب عليك اتباع إحدى طرق الشوكولاتة الستة لإعاده ضبط الشوكولاتة الخاصة بك.* Tempering with Chocolate Chip &amp; Melter* Tempering with Chocolate &amp; Double Boiler* Tempering Chocolate in the Microwave* Tempering Chocolate with Cocoa Butter* Tempering Chocolate with Tempering Machine* Tempering Chocolate on Marble or Table Top. -عملية الـ Tempering مع رقاقة الشوكولاتة وذوبانها&nbsp;نستخدم طريقة "the seeding method"هي اعاده ضبط الشوكولاتة"Tempering"&nbsp;بإضافة كميات صغيرة من رقائق الشوكولاتة غير المذابة إلى الشوكولاتة المذابة. &nbsp;طريقة سريعه وسهله وفعاله بشكل لا يصدق..اتبع الخطوات التالية لإعادة ضبط رقائق الشوكولاتة باستخدام اذابة الشوكولاتة.•تذوب ثلاثة ارباع الشوكولاتة عند 40 درجة مئوية في مذوب الشوكولاتة أو في حمام مائي ..•ترفع الشوكولاه من على النار ثم تقلل درجة حرارة الصهر إلى 32 درجة مئوية ثم ابدأ بإضافة رقائق الشوكولاتة إلى الشوكولاتة المذابة. &nbsp;لا تضف الكثير من الرقائق في وقت واحد. &nbsp;أضف شيئًا فشيئًا واستمر في التقليب حتى تذوب الشوكولاتة.•يجب أن تكون درجة حرارة الشوكولاتة الداكنة حوالي 31-32 درجة مئوية ،للشوكولاتة بالحليب يجب أن تكون 31 درجة مئويةوللشوكولاتة البيضاء يجب أن تكون 29 درجة مئوية.&nbsp;.إذا ظلت درجة الحرارة مرتفعة حتى بعد ذوبان جميع الرقائق ، أضف المزيد وحركها لخفض درجة الحرارة..•وبذلك تصبح الشوكولاة جاهزه للإستخدام🍫✨🤍 <iframe frameborder="0" src="//www.youtube.com/embed/4sDmRXd6mqk" width="640" height="360" class="note-video-clip"></iframe>

مدرسة سناك

معالجه او اعاده ضبط الشوكولاتة

عام

Tempering Chocolate

الونيلية أو الفانيليا&nbsp; الونيلية أو الفانيليا هي ثمرة نبتة الفانيليا وهي عبارة عن قرن طويل جدا يصبح اسوداً و عطرياً عندما يجف ،وتصنع منها الحلويات وله رائحة زكية .-بلد المنشأ الفانيليا هي المكسيك .وكان يستخدمها حكام امبراطورية الازتيك ( Aztecs ) &nbsp;التي كانت تحكم المكسيك من اجل اكساب مشروبهمالملكي مذاقاً سحرياً والذي كان مكوناته من حبوب الكاكاو والفانيليا و العسل . -ثم قام هيرنان كورتس ( Hernan Cortes ) &nbsp;بتقديمها الى اوروبا هي والشوكولاته في القرن السادس عشر،وكورت هو احد الفاتحين الاسبان للمكسيك . -تحتل الفانيليا المرتبة الثالثة بين التوابل بعد الزعفران والهال من حيث الغلاء في الاسعار .وتعد اندونيسيا صاحبة اعلى انتاج حول العالم . تستغرق القرنة مايقارب من تسعة شهور حتى تنضج ، ويتم حصادها عندما تبدا اطرافها للتحولمن اللون الاصفر ، وحتى وقتنا الحالي فان طريقة معالجة الفانيليا طويلة ومعقده . - طريقة معالجة الفانيليا :*يتم لف الحبوب اولاً وتعريضها لدرجات حراره ورطوبة عالية لقتل خواص الحياة النباتية بها .*الخطوة التالية هو تجفيفها في شمس نهاراً و تعريقها ليلاً على مدار عدة ايام .*عند هذة النقطة تصبح الحبوب داكنة وزيتية ومرنة .*ثم تجفف بعد ذلك في الظل ببطء على مدار شهرين .* ثم يتم تصنيفها وفصلها الى درجات وتخزينها في صناديق كبيرة او حاويات محكمة الغلق&nbsp;لمدة شهر او شهرين قبل استخدامها وتداولها بين المستهلكين . -تنمو ثمار النبتة على شكل قرون ، وهذه القرون تحتوي في داخلها على البذور ،اما طول هذه القرون فيتراوح مابين ٥-٢٢ سنتيمتر .-كلما ازداد حجم الثمار كلما ارتفعت جودة الفانيليا المستخلصة منها ،ولضمان اعداد منتجات عالية الجودة من الفانيليا يتم قطف قرون النبتة باليد في توقيتمعين بعد ان تنضج الثمار وقبل ان تنشق كاشفة عن البذور الموجودة في داخلها . -اذا كان طول الثمرة اكثر من ١٥سم (٥.٩ بوصة ) ،يتم تصنيفها على انها من النوع الاول .-عادة مايتم حجز اكبر فواكة ، اكبر من ١٦سم (٦.٣ بوصة ) وحتى ٢١سم (٨.٣ بوصة) لسوق&nbsp;الفانيليا الذواقة ، لبيعها لكبار الطهاة والمطاعم .- اذا كان طول الثمار يتراوح بين ١٠-١٥ سم فإن القرون تندرج تحت فئة الجودة الثانية .- والفواكة التي يقل طولها عن ١٠سم (٣.٩ بوصة) تقع ضمن فئة الجودة الثالثة . *كيف يتم استخدام الحبوب في اعداد الوجبات ؟توضع حبة واحدة في الماء الذي يرفع فوق النار حتى الغليان ، ثم يرفع الاناء من على النار&nbsp;ويترك ليبرد لمدة ساعة ثم تنتشل حبة الفانيليا ويمكن استخدام الحبه مرة اخرى لكن بعد غسلها&nbsp;من الاستخدام السابق ثم تجفف وتحفظ في اناء محكم الاغلاق بعيداً عن الهواء .كما تطحن الحبوب للاستخدام ايضاً ، وتترك في السائل بدون تصفيتها .-هناك العديد من المطابخ التي تقوم بشق الحبوب طولياً ثم تكسرها لاخراج البذور الصغيره السوداء&nbsp;ثم القيام بتخزينها في برطمانات محكمه الاغلاق والا ستتبدد الرائحة . * اما افضل الطرق لتخزين الحبوب الكاملة هو دفنها في السكر ،يتم الاستعانة ببرطمان له غطاء محكم وزملاء بنصف كيلو جرام من السكر ثم تدفن حبوب الفانيليا داخل&nbsp;السكر بحيث لا يصلها الضوء .بعد مرور اسبوعين الى ثلاثه اسابيع سيكتسب السكر مذاق الفانيليا الذي يمكن استخدامه في&nbsp;اعداد القهوة او اي وجبة او مشروب اخر .يمكن استخدام هذه الحبوب المدفونة في السكر في اغراض اخرى ثم اعادتها للدفن في السكر&nbsp;بعد الانتهاء من استخدامها وبالطبع تنظيفها قبل دفنها من جديد . * سبب التسمية :من اشهر استخداماتها ايس كريم الفانيليا ، وقد اشتق مصنعي الايس كريم هذا المسمى منالاسم اللاتيني لها ( Vagina ) والذي يعني غلاف او غمد النبات .ثم تبنى الاسبان كلمه ( Vagina ) وقاموا بتصغير صيغتها لتصبح ( vainilla ) التي تعني الغلاف الصغير . <iframe frameborder="0" src="https://instagram.com/p/CLufHJpD4MU/embed/" width="612" height="710" scrolling="no" allowtransparency="true" class="note-video-clip"></iframe>

الفانيليا

<h1 style="text-align: center; ">تاريخ الكعك&nbsp;</h1>the history of cake&nbsp; <img src="https://msaaq.s3.eu-central-1.amazonaws.com/academies/18143/28f60211-8f33-45ee-be93-20add6010f3a-4-5005-c-jpeg.jpg" class="img-fluid"><h2> </h2><h1>يعود تاريخ الكعك الى القدم&nbsp;</h1>&nbsp;فالكعك الذي عرف منذ القدم مختلف تماما عما هو عليه اليوم ،<o:p></o:p>فقد كان اقرب الى الخبز ومحلى بالعسل والجوز والفواكهة المجففة .<o:p></o:p>&nbsp;<o:p></o:p>ومن خلال تاريخ الاطعمه نجد ان اول الثقافات التي أظهرت مهارات<o:p></o:p>متقدمة في مهارة الخبز هي مصر القديمة. <o:p></o:p><h4>اصل كلمة كيك :&nbsp;</h4>لو بحثنا قليلا عن تاريخ كلمة كيك (cake&nbsp;) في قاموس اللغة الإنجليزية أكسفورد &nbsp;نجدها تعود الى القرن الثالث عشر&nbsp;واصلها كاكا (kaka&nbsp;)و كلمة (kaka) &nbsp;قديمة من اصل (&nbsp;norse&nbsp;)&nbsp;اللغة اسكندنافيه (النرويج) في القرون الوسطى . <ul><li style="margin: 0cm; direction: rtl; unicode-bidi: embed; font-size: medium; font-family: Calibri, sans-serif; caret-color: rgb(0, 0, 0); color: rgb(0, 0, 0);">في أوروبا في القرون الوسطى قاموا باعداد الكعك بالفواكه وخبز الخبز بالزنجبيل .<o:p></o:p></li><li style="margin: 0cm; direction: rtl; unicode-bidi: embed; font-size: medium; caret-color: rgb(0, 0, 0);">في&nbsp;أوروبا في منتصف القرن السابع عشر&nbsp;وفقا لمؤرخي الطعام تم خبز الكعك الحديث ( الدائري المستدير المغطى ب (icing) لأول مره .</li></ul><ul><li style="margin: 0cm; direction: rtl; unicode-bidi: embed; font-size: medium; font-family: Calibri, sans-serif; caret-color: rgb(0, 0, 0);">اما في أوساط القرن التاسع عشر بدا الكعك يعد كما يعد اليوم وذلك بإضافة الدقيق الأبيض والباكنج بودر بدلا عن الخميره.<o:p></o:p></li></ul><o:p>&nbsp;</o:p><ul><li style="margin: 0cm; direction: rtl; unicode-bidi: embed; font-size: medium; font-family: Calibri, sans-serif; caret-color: rgb(0, 0, 0);">وفي العقود الأولى بداية القرن العشرين تم استبدال الطريقة التقليدية (&nbsp;icing&nbsp;) ب (cream frosting&nbsp;) الذي يتكون من الزبده والكريمه و السكر البودره بالاضافه الى النكهات .<o:p></o:p></li></ul><o:p>&nbsp;</o:p><o:p> </o:p>يقدم مؤرخ الطعام العديد من النظريات ، كل يعتمد على الفتره والثقافة والمطبخ.&nbsp;بشكل عام ينحدر الكعك الدائري الذي نعرفه اليوم من الخبز القديم .&nbsp;<o:p>&nbsp;</o:p>تم اعداد الخبز والكعك قديما باليد . عادة مايتم تشكيله في كرات مستديره ويتم خبزها على احجار الموقد ، &nbsp;و&nbsp;بحلولالقرن السابع عشر ، تم وضع اطواق الكيك ( المصنوعه من المعدن او الخشب ) على اواني مسطحه لاحداث الشكل ، مع مرور الوقت ، أصبحت اواني الخبز باشكال واحجام مختلفه متاحه بسهولة لعامة الناس ،&nbsp;وأصبحت متاحة لجميع صانعي الكعك في العصر الفكتوري .<o:p>&nbsp;</o:p><o:p>&nbsp;</o:p>كان الخبز والكعك قديما يقدم في الاحتفالات الدينيه ، فقد كانت تصمم باشكال معينة مع مراعاة الشكل الدائري الذي يرمز الى دورة الحياة الطبيعية ( وبشكل ادق الشمس و القمر ). <o:p></o:p> <ul><li style="margin: 0cm; direction: rtl; unicode-bidi: embed; font-size: medium; font-family: Calibri, sans-serif; caret-color: rgb(0, 0, 0); color: rgb(0, 0, 0);">في العصور القديمة كان السكر المكرر و التوابل والمكسرات والفواكه المجففه باهظ الثمن ، فكان شرفا ان يتم تكريمك بالكعك .<o:p></o:p></li></ul><h3 style="text-align: center; ">فكانت الرساله من الكعك هي</h3><h3 style="text-align: center; "> " أنت مهم بالنسبه لنا ، نحبك "&nbsp;</h3> Cake say ;<div style="text-align: center;">you are important and we love you .</div><div style="text-align: center;"> </div><div style="text-align: center;"> </div><div style="text-align: center;"> </div><o:p>&nbsp;</o:p>

تاريخ الكعك

(هذه النصائح تنطبق على اي مشروع غذائي)

دليلك لبدء مشروع الكعك من المنزل

تعرف على قصتنا

باي بال - PayPal

مساق Pay

حوالات بنكية - Bank Transfer

#ba8a47

Header - هيدير

Footer - فوتير

مدرسة سناك 
أكاديميه تعليمية سعودية للتدريب 
على خبز الكعك والحلويات و المخبوزات 
وكل مايخص عالم الطهي

Tempering Chocolate

التعليقات